Barder

Barder : entourer une viande, une volaille ou un poisson de fines tranches de lard gras avant cuisson, pour la protéger du dessèchement et l’imbiber de saveurs. Le bardage remplace le gras absent des viandes maigres comme le filet de bœuf ou les volailles fermières.

Technique

Utilisez de la barde de lard frais, coupée très fine à la charcuterie, ou des tranches de lard fumé pour un parfum supplémentaire. Enveloppez la pièce en la chevauchant légèrement, maintenez avec de la ficelle de cuisine, et faites cuire au four ou en cocotte : le lard fond lentement, arrose la chair de son gras et forme une croûte protectrice. Le bardage s’applique aussi aux terrines et pâtés, où la barde tapisse le moule pour maintenir l’humidité. Retirez la barde avant le service ou servez-la croustillante selon les plats. Pour les poissons maigres (turbot, cabillaud), le bardage au lard est une tradition de la cuisine de bistrot.

Astuce du chef

Avant bardage, frottez la pièce avec un mélange d’épices : du mélange grillade-marine pour un filet de bœuf, ou du thym frotté glissé entre le lard et la chair d’une volaille fermière.