Barbecue

Barbecue : mode de cuisson par rayonnement et fumée, sur grille au-dessus de braises de bois ou de charbon. Bien plus qu’un appareil : une technique avec ses règles de température, de zones et de fumage.

Technique

La réussite commence à l’allumage : un barbecue au charbon doit être prêt quand les braises sont couvertes d’un voile blanc, 30 à 45 minutes après allumage. Organisez deux zones, une directe pour saisir à 230-250 °C et une indirecte pour cuire à cœur à 150-180 °C : les grosses pièces saisissent d’abord, puis finissent à couvert côté indirect, une technique qui évite l’extérieur carbonisé et l’intérieur cru. Le couvercle fermé transforme le barbecue en four fumant : la viande s’imprègne des arômes du bois. N’utilisez jamais d’allume-feu liquide sur des braises prêtes, et laissez reposer la viande 5 minutes sous aluminium avant découpe.

Astuce du chef

Frottez vos pièces avec un mélange BBQ maison : paprika fumé, piment chipotle en flocons et fleur de sel aux aromates une heure avant la grille, pour une croûte parfumée et un cœur juteux.