Ebauchoir

Ébauchoir : longue cuillère plate en bois, à manche droit, utilisée en pâtisserie et en cuisine pour travailler les pâtes, les purées et les appareils sans les chauffer ni les casser. Son manche confortable et sa surface large en font un outil de pétrissage doux, complémentaire de la spatule.

Technique

L’ébauchoir s’emploie surtout pour écraser une pâte sablée contre le plan de travail (fraisage), écraser des pommes de terre en purée sans les coller — contrairement au mixeur qui les transforme en colle — ou détendre une ganache. Sa matière en bois ne conduit pas la chaleur : les préparations sensibles restent à température contrôlée. Nettoyez-le à la main, sans lave-vaisselle qui fend le bois, et huilez-le légèrement de temps en temps pour qu’il dure des années.

Astuce du chef

Pour une purée de pommes de terre parfumée au noix de muscade moulue ou au curcuma moulu d’orée d’une dahl de légumes, l’ébauchoir est l’outil qui respecte la texture : écrasez à la main, juste assez, et ajoutez le beurre en fin de geste pour une purée moelleuse et aérée.