Epaissir

Épaissir, c’est donner du corps et de la consistance à un liquide — sauce, soupe, crème ou coulis — à l’aide d’un liant. Fécule, farine, œuf, beurre manié ou réduction : chaque méthode a ses usages et ses règles pour obtenir la texture parfaite sans grumeaux.

Technique

Avec de la fécule (maïzena) ou de la farine, délayez d’abord le liant dans un peu de liquide froid pour éviter les grumeaux, puis versez le mélange dans le liquide chaud en fouettant et laissez cuire 2 à 3 minutes. La réduction, elle, consiste à faire bouillir doucement pour évaporer l’eau et concentrer les saveurs : c’est la méthode la plus goûteuse pour une sauce au vin. Pour une crème anglaise, les jaunes d’œufs épaississent à 83 °C précisément, sans jamais bouillir.

Astuce du chef

Pour épaissir un curry ou une sauce asiatique, la fécule se mélange à une cuillère de curry Madras ou de curcuma moulu avant incorporation : le liant parfume et colore la sauce en un seul geste.