Emincer

Émincer, c’est tailler un aliment — oignon, champignon, viande, chou ou poireau — en fines tranches régulières, à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline. L’émincé fin cuit vite, se répartit uniformément et absorbe mieux les assaisonnements : c’est la découpe de base de mille recettes, des oignons fondus aux carpaccios.

Technique

Gardez le bout des doigts replié sur le produit et laissez le couteau travailler en pivotant sur la pointe : les tranches doivent être fines (1 à 2 mm) et régulières pour une cuisson homogène. Pour un oignon, coupez-le en deux, posez la face plane sur la planche et émincez en éventail dans le sens des fibres pour des lamelles qui fondent. Pour une viande, émincez toujours perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres et rapides à saisir.

Astuce du chef

Les émincés prennent parfaitement les marinades : émincez du bœuf très fin, puis laissez-le 15 minutes dans un mélange de sauce soja, huile sésame et gingembre moulu pour un wok express. Pour un émincé de chou blanc, massez-le de sel et de curry Madras pour une salade croquante à l’asiatique.