Déglacer

Déglacer, c’est verser un liquide — vin, bouillon, vinaigre ou eau — dans un plat de cuisson encore chaud afin de dissoudre les sucs caramélisés collés au fond, et de les transformer en sauce. C’est le geste qui fait la différence entre une viande simplement cuite et une viande nappée d’une sauce pleine de goût.

Technique

Après cuisson, retirez l’aliment et videz l’excédent de graisse. Remettez le plat sur le feu, versez un verre de liquide froid et grattez le fond avec une cuillère en bois ou une spatule : les sucs fondent dans le liquide en donnant un jus brun parfumé. Laissez réduire de moitié, ajustez l’assaisonnement et montez au beurre hors du feu pour l’onctuosité. Déglacez toujours sur un plat encore très chaud : sur un plat refroidi, les sucs ne se détachent plus.

Astuce du chef

Le liquide de déglaçage choisit l’épice : vin rouge et mélange du chasseur pour un gibier, bouillon de volaille et estragon coupé pour un poulet, cidre et baies de genièvre pour un filet de porc. Les épices infusent dans la réduction, jamais au-dessus du feu nu.