Gratiner

Gratiner : faire dorer la surface d’une préparation au four ou au gril, généralement après l’avoir recouverte de fromage, chapelure ou sauce, pour créer une croûte dorée et croustillante sur un plat déjà cuit. La signature du gratin maison.

Technique

Le gratinage s’effectue sur un plat chaud et fini : la base est cuite, la garniture prête, seul le dessus manque. Trois supports de gratin : le fromage râpé (gruyère, comté) qui fond et dore ; la chapelure mélangée au beurre qui croustille ; la sauce (béchamel, crème) qui gratine en surface. Le four est préchauffé en position gril (240-250 °C), le plat placé à 10-15 cm de la résistance : la surface dore en 3 à 8 minutes sous surveillance constante — quelques dizaines de secondes séparent le gratin doré du gratin brûlé. Pour un gratin profond (gratin dauphinois), terminez 15 minutes à 180 °C après le gratinage pour chauffer à cœur. Le gratin doit chanter en sortant du four et être servi immédiatement.

Astuce du chef

Mélangez votre chapelure de gratin avec une pincée de paprika fumé ou de thym frotté : la croûte gratinée embaume avant même le premier coup de cuillère.