Fond

Fond : liquide aromatique de base obtenu par cuisson longue d’ossatures, de carcasses, de parures de viande, de poissons ou de légumes dans de l’eau, qui sert de fondation aux sauces, soupes, ragoûts et risottos.

Technique

On distingue le fond blanc (ossations blanchies, jamais colorées, mouillées à froid et portées à frémissement — veau, volaille), le fond brun (os rôtis au four et mirepoix caramélisée, pour les sauces brunes et la demi-glace) et le fumet de poisson (arêtes, vin blanc et aromates, cuisson courte d’une vingtaine de minutes).

Les règles d’or : démarrage à froid, montée lente, frémissement discret pendant 3 à 8 heures selon le fond, écumage soigneux au début, et filtrage au chinois en fin de cuisson. Un bon fond reste clair, goûtu et non salé — il se sale par l’usage.

Astuce du chef

Parfumez vos fonds d’un bouquet garni et d’une branche de thym frotté ajoutée en fin de cuisson ; pour un fond brun profond, glissez quelques baies de genièvre dans la mirepoix au rôtissage. Congelez vos fonds en bac à glaçons : des portions prêtes à déglacer, toujours sous la main.