Sabler

Sabler possède deux sens en cuisine. En pâtisserie, c’est envelopper la farine de beurre froid avec les doigts pour obtenir une texture sableuse, base des pâtes sablées et brisées. En confiserie, c’est faire mousser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse (pour le sucre perlé ou les pralines).

Techniques

• Pâte : travaillez du bout des doigts, sans chauffer le beurre, jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable grossier.
• Sucre : cuisez le sucre à 110°C, retirez du feu et remuez vigoureusement jusqu’à blanchiment et granulation.

Astuce du chef

Pour une pâte sablée fondante, utilisez du beurre très froid et travaillez rapidement pour éviter qu’il ne ramollisse.