Fraiser

Fraiser, c’est travailler une pâte en l’écrasant et en la poussant plusieurs fois sur le plan de travail avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et lisse sans la brusquer. Ce geste de pâtisserie s’emploie principalement pour les pâtes sablées et brisées, avant de les laisser reposer.

Technique

Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la avec le talon de la main en la poussant vers l’avant. Rassemblez-la avec une corne ou une spatule, reformez une boule et recommencez l’opération 3 à 4 fois seulement : trop fraisée, la pâte chauffe, se rend et perd son côté sablé. Enveloppez-la ensuite dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur avant abaisse.

Astuce du chef

Pour un goût plus riche, remplacez une partie de la farine par de la cannelle de Ceylan moulue ou du curcuma moulu dans vos sablés : fraisez la pâte juste ce qu’il faut pour répartir les épices sans développer le gluten, et obtenez des sablés fondants et parfumés.