Fourrer

Fourrer, c’est garnir l’intérieur d’un aliment avec une préparation : farce, crème, ganache, confiture ou fromage. On fourre des volailles, des légumes, des pâtisseries ou des bonbons au chocolat, pour apporter du moelleux et du goût au cœur du produit.

Technique

Pour une volaille, glissez la farce délicatement entre la peau et la chair ou dans la cavité, sans tasser pour que la chaleur circule bien. Pour des légumes (tomates, courgettes, champignons), évidez-les à la petite cuillère, salez l’intérieur et garnissez avant cuisson. En pâtisserie, percez un trou discret, garnissez à la poche à douille puis refermez : la garniture ne doit jamais déborder au four.

Astuce du chef

Rehaussez vos farces avec des épices qui accrochent le gras : une pointe de curry Madras dans une farce de légumes, du gingembre moulu dans une farce de volaille ou de la noix de muscade moulue dans une farce à brioche donnent immédiatement de la profondeur.