Chiffonnade

Chiffonnade : technique de découpe qui consiste à rouler une feuille — herbe, épinard, basilic ou sauge — en cigare puis à la trancher finement, pour obtenir de fines lanières élégantes qui garnissent les plats et se diffusent en bouche sans effort. La chiffonnade s’applique aussi aux crêpes ou aux tranches de jambon roulées et coupées.

Technique

Lavez et essorez les feuilles, empilez-les par dix ou vingt, roulez-les fermement en cigare depuis la base, puis tranchez perpendiculairement au couteau le plus fin possible : des lanières de 1 mm tombent en rubans délicats. Utilisez un couteau bien affûté — une lame émoussée écrase les feuilles et les fait noircir. La chiffonnade de basilic se fait au dernier moment : le basilic oxyde vite, elle se réserve sur du papier absorbant au frais une heure maximum.

Astuce du chef

Une chiffonnade d’herbes fraîches — basilic, menthe, estragon — parsemée sur un plat juste avant le service apporte la couleur et le parfum final. Une chiffonnade de sauge poêlée au beurre avec une pincée de noix de muscade moulue nappa divinement une pasta.