Ebarber

Ébarber, c’est retirer les parties non comestibles ou inesthétiques d’un aliment : barbes de moules, nageoires et queue de poisson, plumes résiduelles de volaille, feuilles et racines de radis. L’ébarbage nettoie la présentation et prépare l’aliment à la cuisson ou au service.

Technique

Pour les moules, tirez le byssus (la barbe) d’un geste ferme vers la charnière, puis grattez le tartre sur la coquille au couteau. Pour un poisson, coupez les nageoires aux ciseaux en suivant la chair, sans entamer le filet, et mordez la queue d’un coup sec. Pour les volailles, flambez ou pincez les duvets résiduels après plumage. Rincez ensuite l’aliment à l’eau froide et séchez-le : il est prêt à cuisiner.

Astuce du chef

Des moules ébarbées et bien nettoyées valent pour un marinière parfumée : mouillez au vin blanc avec du thym frotté et un oignon émincé, la sauce claire laisse toute leur place aux épices délicates. Un poisson ébarbé se cuit entier au four avec fleur de sel aux aromates et quelques rondelles de citron.