Beurrer

Beurrer : enduire une surface, un moule ou un ingrédient de beurre, à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant. Le geste de finition et de protection qui parfume, empêche d’attacher et donne du brillant.

Technique

Beurrer un moule s’appelle aussi « chemiser » : au pinceau, appliquez une fine couche de beurre fondu (jamais chaud brûlant) sur toutes les surfaces, puis farinez si la recette l’exige. Pour la pâte feuilletée et les viennoiseries, on beurre au rouleau : le beurre en plaque s’insère entre les tours de pâte. Un plat à gratin beurré développe une croûte dorée qui ne colle pas ; une poêle beurrée avant cuisson des crêpes garantit un démoulage net. En fin de cuisson, « monter au beurre » une sauce signifie l’ incorporer froid en parcelles, hors du feu, en fouettant pour un émulsion brillante et velouté.

Astuce du chef

Faites infuser votre beurre de finition avec de l’estragon coupé pour le poisson, ou avec de l’oignon blanc en flocons réhydraté pour des pommes de terre primeur beurrées à la minute.