Puncher

Puncher, c’est imbiber un biscuit ou une génoise de sirop parfumé — souvent alcoolisé — pour lui donner moelleux et goût. Ce geste classique de la pâtisserie française est indispensable pour les charlottes, bûches et layer cakes.

Technique

Préparez un sirop (eau, sucre, arôme ou alcool) et appliquez-le au pinceau, en plusieurs passages légers, juste après cuisson du biscuit : il absorbe mieux chaud. Comptez environ 10 cl de sirop pour 100 g de génoise.

Astuce du chef

Parfumez votre sirop de zeste de citron en flocons ou d’une pointe de cannelle de Ceylan : les épices infusent à chaud et transforment un simple biscuit en dessert mémorable.