Levain

Levain : culture de ferments naturels (levures et bactéries lactiques) qui fait lever les pains au levain, apportant goût acidulé et conservation naturelle.

Technique

Le levain se crée en mélangeant farine de seigle ou de blé et eau, puis en rafraîchissant le mélange chaque jour pendant une semaine : les ferments sauvages présents dans la farine et l’air se développent. Un levain prêt mousse, double de volume en quelques heures et sent légèrement aigre.

Il se conserve au frais et se rafraîchit régulièrement. En boulangerie, on l’utilise à hauteur de 15 à 30 % du poids de farine, en ajustant l’hydratation de la recette.

Astuce du chef

Un pain au levain cuit avec des graines ou parfumé à la cannelle de Ceylan pour les versions sucrées gagne en profondeur ; l’acidité naturelle du levain équilibre les épices chaudes.