Bouillir

Bouillir : cuire un aliment dans un liquide porté à ébullition, à 100 °C au niveau de la mer. La méthode la plus simple et la plus ancienne, qui convient aux pâtes, légumes robustes, pommes de terre et œufs — mais qui doit être maîtrisée pour ne pas détruire saveurs et textures.

Technique

Choisissez le mode selon l’aliment : ébullition franche et salée pour les pâtes et légumes verts (l’eau bouillante fixe la chlorophylle), frémissement doux pour les pommes de terre et les œufs, dont les blancs durcissent au-delà de 85 °C. Volume d’eau généreux pour les pâtes, juste couvrant pour les légumes-racines. Ajoutez le sel quand l’eau bout, jamais avant, pour préserver les casseroles en inox. En altitude, l’eau bout plus bas : comptez environ 1 °C de moins tous les 300 mètres, et allongez les temps de cuisson.

Astuce du chef

Ajoutez à l’eau de cuisson des pommes de terre quelques grains de baie de genièvre entière et du thym frotté, et assaisonnez les pâtes de quelques tours de poivre de Tellicherry concassé après égouttage.