Grumeaux

Grumeaux : petites masses compactes qui se forment dans une préparation liquide (sauce, pâte à crêpes, crème) lorsque la poudre n’est pas bien incorporée.

Technique

Pour éviter les grumeaux, mélangez d’abord la farine ou la fécule avec un peu de liquide froid jusqu’à obtenir une pâte lisse, avant d’ajouter le reste du liquide chaud. Le principe est simple : jamais de poudre versée d’un coup dans un liquide chaud.

Si des grumeaux se sont déjà formés, deux solutions : passer la préparation au chinois en pressant avec une cuillère, ou fouetter énergiquement en ajoutant un filet de liquide froid.

Astuce du chef

Pour vos sauces, incorporez une pincée de curcuma moulu ou de noix de muscade moulue délayée d’abord dans un peu de lait froid : couleur homogène et zéro grumeau.