Jus

Jus : liquide obtenu par cuisson, pression ou extraction, qui sert de base aromatique aux sauces ou se déguste tel quel.

Technique

Le jus de viande se prépare en déglaçant les sucs caramélisés au fond d’un plat de cuisson avec un peu d’eau ou de bouillon, puis en réduisant lentement après avoir dégraissé. Un bon jus est dense, brillant et non lié à la farine.

Pour les jus de fruits ou de légumes, privilégiez une extraction à froid qui préserve vitamines et arômes ; consommez rapidement ou pasteurisez.

Astuce du chef

Au moment de déglacer, ajoutez quelques baies de baie de genièvre ou un voile de poivre de Tellicherry écrasé : le jus gagne en profondeur sans masquer le goût de la viande.