Soupe

Soupe : potage liquide à base de légumes, viandes, poissons ou céréales, cuits dans un bouillon et servis en bol. De la soupe de famille au velouté de palace, c’est le plat le plus ancien et le plus universel de la cuisine.

Technique

Une bonne soupe suit trois étapes : faites suer la garniture aromatique (oignon, carotte, céleri) dans un corps gras, ajoutez les légumes principaux et faites-les nacer 5 minutes, puis mouillez à hauteur avec un fond ou de l’eau et laissez cuire à frémissement jusqu’à tendreté. Mixez ou non, assaisonnez en fin de cuisson. Les soupes mixées gagnent d’un filet de crème et d’un trait d’huile d’olive à l’assiette ; les soupes claires, de croûtons et d’herbes fraîches ciselées. Ne salez pas trop au départ : les légumes rendent leur eau et concentrent l’assaisonnement. Les soupes de légumes secs (lentilles, pois cassés) exigent une cuisson longue à frémissement doux pour une texture veloutée sans purée.

Astuce du chef

Une soupe de courge se réveille d’une pointe de curry Madras et d’un filet de crème ; une soupe de lentilles gagne à être parfumée au curcuma moulu et au gingembre moulu pour un effet revigorant.