Habiller

Habiller : préparer un poisson, une volaille ou une pièce de viande pour sa présentation ou sa cuisson, en le parant, le vidant et le façonnant. Le terme de poissonnerie et de boucherie pour « mettre en état » avant l’envoi ou la cuisson.

Technique

Habiller un poisson, c’est l’écailler, le vider, retirer les nageoires (ébarbage), laver et sécher soigneusement : le poisson habillé se cuit entier ou se pare en darnes et filets. Habiller une volaille, c’est la flamber, la vider, retirer les abattis, couper le cou et parfois brider : la volaille habillée est prête pour le four ou le pot. Habiller une viande, c’est la parer (retirer peaux, nerfs, excès de gras) et la ficeler : une pièce habillée cuit uniformément et se présente proprement. L’habillage conditionne la cuisson : un poisson mal séché attache, une volaille mal plumée laisse des résidus, une viande mal parée rend une sauce grasse. C’est la mise en place de la grande cuisine.

Astuce du chef

Après avoir habillé un poisson entier, glissez dans la cavité une branche de thym frotté et quelques tranches d’agrume : la cuisson au four parfume la chair par l’intérieur, sans jamais masquer le goût du poisson.