Mitonner

Mitoner : faire cuire longuement à feu très doux, en remuant de temps en temps, pour que les saveurs se mêlent et s’affinent, comme pour un potage ou un plat mijoté.

Technique

Le mitonnage s’apparente au mijotage : le plat cuit à couvert, à chaleur douce, pendant que les arômes se fondent lentement. Le mot évoque le soin du cuisinier qui veille, remue et goûte, pour une soupe, une sauce ou un ragoût savoureux.

C’est aussi le travail du potage de légumes secs, dont les légumes se délitent doucement et épaississent naturellement le bouillon.

Astuce du chef

Mitonez un bouillon de légumes avec une pincée de curry Madras et un bouquet de estragon : les parfums s’arrondissent pendant la longue cuisson.