Ruban

Faire le ruban, c’est travailler un mélange de jaunes d’œufs et de sucre (à chaud ou à froid) jusqu’à obtenir une consistance lisse, aérée et brillante, qui se déroule sans se casser lorsqu’on le laisse couler de la spatule ou du fouet. Ce stade indique que l’air a été correctement incorporé et que le sucre est partiellement dissous : base essentielle pour les biscuits, génoises et crèmes.

Technique

Fouettez énergiquement à vitesse moyenne, en raclant les parois du bol régulièrement, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et laisse une trace persistante en surface.

Astuce du chef

Placez le bol sur un bain-marie tiède (40°C max) pendant le fouettage pour accélérer la dissolution du sucre et obtenir un ruban plus stable.