Colorer

Colorer, c’est faire prendre à un aliment une couleur dorée, brune ou ambrée par la chaleur — saisir une viande, dorer un oignon ou caraméliser un poisson au four. La coloration n’est pas qu’esthétique : les réactions de Maillard créent les arômes les plus profonds de la cuisine, du steak grillé au gratin gratiné.

Technique

La coloration demande une poêle ou un four bien chauds et une surface sèche : l’humidité empêche le brunissement en refroidissant la matière grasse et en cuisant l’aliment à la vapeur. Épongez les viandes et poissons, saisissez-les dans un corps gras à feu vif sans les retourner trop souvent — une face se colore entièrement avant le retournement. Pour les oignons, la coloration se fait lentement à feu moyen avec une pincée de sucre qui aide le brunissement doux. Le sel, lui, se met en fin : il fait rendre l’eau et freine la coloration.

Astuce du chef

Les épices en poudre colorent aussi les plats : une pincée de paprika fumé ou de curcuma moulu dans l’huile chaude avant la saisison donne une croûte dorée et parfumée aux poulets et pommes de terre rissolées.