Boucaner

Boucaner : cuire et fumer lentement viandes ou poissons au-dessus d’un feu de bois vert ou de sciure, dans un boucan, le fumoir des Caraïbes. L’origine du mot « boucanier », ces aventuriers qui fumaient ainsi leur viande pour la conserver.

Technique

Le boucanage traditionnel combine fumage à chaud et séchage lent : la viande, souvent assaisonnée d’une mixture épicée (colombo, piment, sel), sèche au-dessus de la fumée pendant plusieurs heures, jusqu’à une conservation de plusieurs jours. À la maison, reproduisez le principe au fumoir ou au barbecue couvert : sciure de bois fruitier (pomme, cerise), température de 90 à 110 °C, cuisson de 2 à 4 heures selon l’épaisseur. Le sel est indispensable : il protège et parfume en profondeur. Le résultat est une viande ou un poisson doré, parfumé, à la texture souple.

Astuce du chef

Le mélange de boucanage des Caraïbes marie curry Madras, piment chipotle en flocons et fleur de sel : frottez-en le poisson une heure avant le fumage pour un goût authentique.