Inciser

Inciser : pratiquer une ou plusieurs entailles peu profondes à la surface d’un aliment (poisson, pâté en croûte, tomate) pour faciliter la cuisson, l’évacuation de la vapeur ou l’ouverture.

Technique

Utilisez la pointe d’un couteau d’office et incisez en biais, sur 2 à 3 mm seulement. Pour un poisson grillé, trois incisions en travers de chaque côté permettent à la chaleur de pénétrer et à la peau de ne pas se déformer.

Sur un pâté en croûte, l’incision ou cheminée permet à la vapeur de s’échapper et d’éviter que la croûte ne se fissure. Sur une tomate, l’incision en croix facilite l’épluchage après ébouillantage.

Astuce du chef

Avant de griller, glissez dans les incisions du poisson une branche de thym frotté ou quelques rondelles de citronnelle : les arômes diffusent pendant toute la cuisson.