Décanter

Décanter, c’est laisser reposer un liquide — sauce, bouillon, jus, huile ou vin — pour que les particules solides se déposent au fond, puis le transvaser doucement afin de séparer le liquide clair du dépôt. La décantation donne des sauces et des bouillons limpides sans filtration, par simple gravité.

Technique

Laissez le liquide reposer 15 à 30 minutes sans le toucher, puis versez-le lentement dans un autre récipient en arrêtant avant d’atteindre le dépôt : le geste s’appelle « décanter sans troubler ». Pour un bouillon de viande, une sauce au vin ou une huile d’infusion, la décantation complète le filtrage : le dépôt, lui, concentre la matière fine — ne le remettez jamais en suspension. En cuisine de tous les jours, un café de pemier, un thé ou une vinaigrette reposée se décantera naturellement.

Astuce du chef

Une huile d’olive infusée à la citronnelle en flocons ou au piment chipotle se décanter après 48 heures d’infusion à l’abri de la lumière : le liquide doré et limpide se sépare des flocons qui restent au fond du flacon.