Bouquet garni

Bouquet garni : petit fagot d’herbes aromatiques ficelé, ajouté aux plats mijotés, courts-bouillons et braisés pour les parfumer, puis retiré avant le service. La signature aromatique de la cuisine française.

Technique

Le bouquet garni classique réunit thym, laurier et queue de persil : ciselez les queues de persil sur les feuilles de laurier, posez le thim dessus et ficellez le tout. Selon les plats, on y ajoute une branche de céleri, de romarin, de sauge ou une vertèbre de poireau pour les courts-bouillons. Plongez le bouquet en début de cuisson : il infuse lentement et libère ses arômes dans le liquide. Retirez-le avant de mixer ou de réduire la sauce, pour éviter que le laurier ne laisse d’amertume. Un bouquet garni séché peut se conserver plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.

Astuce du chef

Préparez vos bouquets garnis d’avance avec du thym frotté et du laurier séché, et glissez-y une pointe d’estragon coupé pour les courts-bouillons de poisson ou quelques grains de baie de genièvre entière pour les plats de gibier.