Tartiner

Tartiner : étaler une matière grasse, une crème ou une préparation semi-liquide en couche fine et régulière sur un support — pain, biscuit, pâte. Le geste quotidien de la tartine, et une étape technique de la pâtisserie et de la chocolaterie.

Technique

Tartiner suppose trois éléments ajustés : une matière à la bonne consistance (un beurre trop froid déchire la mie, trop mou pénètre et alourdit), un support stable (croûte vers le bas, tranche bien à plat) et un couteau à tartiner ou une spatule souple. En pâtisserie, on tartine une fine couche de confiture ou de crème au beurre entre deux biscuits pour les assembler ; en chocolaterie, une couche de ganache sur une plaque avant le découpage. Le geste : une passe du centre vers l’extérieur, couche régulière, sans retour inutile. Une couche de beurre sur une tarte cuite à blanc imperméabilise la pâte avant garnissage : c’est le « vernis » du pâtissier.

Astuce du chef

Faites un beurre de tartine d’exception en travaillant du beurre pommade avec une pointe de paprika fumé ou de la noix de muscade moulue : quelques secondes de travail pour un résultat d’apéritif mémorable.