Caver

Caver, c’est le geste du trufficulteur : dégager délicatement une truffe de la terre sans l’abîmer, après qu’un chien truffier a signalé son emplacement. Le « cavage » est l’aboutissement de la recherche aux truffes : repérer la faille, écarter la terre au doigt, caver le champignon, reboucher le trou.

Le mot s’emploie aussi en cuisine, par extension : caver un aliment, c’est creuser une poche dans un fromage, un légume ou un fruit pour y glisser une farce ou une garniture.

Technique

Le chien truffier marque l’arrêt à quelques centimètres du précieux tuber : le rabassier gratte alors à la main ou au cavadou — une petite houe plate — en écartant la terre, jamais en creusant verticalement. On découvre d’abord le péridome, l’enveloppe extérieure de la truffe, fragile : on le dégage par petites passes latérales, comme on débarrasserait un œuf de sa coquille, puis on soulève la truffe et on rebousse soigneusement la cavité pour préserver la mycorhize et permettre de nouvelles pousses. Les truffes cavées avant maturité sont repérées et laissées en place : un repère discret, une pierre ou une brindille, suffit à retrouver le point quelques jours plus tard.

Astuce du chef

Une truffe fraîchement cavée se brosse sous un filet d’eau, jamais trempée, puis se marie au gibier : glissez quelques lamelles dans une sauce au mélange du chasseur pour accompagner un chevreuil rôti, et le parfum fait le reste.