Couper en paysanne

Couper en paysanne, c’est tailler un légume en petits rectangles ou triangles fins et réguliers — environ 1 cm sur 2 à 3 mm d’épaisseur — après l’avoir détaillé en fines tranches puis en bâtonnets. Cette coupe classique garnit les potages, les farces et les salades composées d’une texture fine et élégante.

Technique

Épluchez le légume, taillez-le en tranches fines de 2 mm à la mandoline, empilez les tranches, coupez-les en bâtonnets de 1 cm de large, puis en petits rectangles réguliers : carotte, poireau, céleri et navet se prêtent parfaitement au paysanne. La régularité est la clé de la cuisson homogène — surtout dans un potage où tous les morceaux doivent fondre en même temps. Pour les feuilles comme le poireau, pliez et roulez avant de trancher finement.

Astuce du chef

Un mélange de légumes coupés en paysanne se sue au beurre avec un peu de thym frotté pour garnir une volaille, ou se glisse dans un jus de volaille parfumé au curcuma moulu pour un potage doré et parfumé.