Brosser

Brosser : nettoyer un aliment à l’aide d’une brosse, sous l’eau courante ou à sec, pour retirer terre, impuretés ou excès de farine sans l’abîmer. Un geste essentiel pour les champignons, les racines et les pâtes à tarte.

Technique

Les champignons ne se lavent pas, ils se brossent : utilisez une brosse souple ou un linge humide pour retirer le sable des girolles et cèpes, et ne rincez qu’en dernier recours, rapidement, sans les laisser tremper. Les légumes racines (pommes de terre nouvelles, carottes primeur) se brossent sous l’eau pour garder leur peau fine pleine de saveur. En pâtisserie, on brosse l’excès de farine des abaisses avant garnissage pour éviter le goût cru. Enfin, brosser une pâte au beurre fondu ou à l’œuf battu avant cuisson s’appelle également « brosser » : le terme couvre le dorage.

Astuce du chef

Après brossage, sautez les champignons à feu vif avec du thym frotté et une pointe de poivre de Tellicherry noir entier concassé : sans eau de lavage, ils rissolent parfaitement et développent tous leurs arômes.