Infuser

Infuser : extraire les arômes d’un ingrédient (épice, herbe, agrume, thé) en le laissant tremper dans un liquide chaud sans le faire bouillir.

Technique

Chauffez le liquide (lait, crème, sirop, huile) jusqu’au frémissement, hors du feu, puis plongez l’ingrédient aromatique. Couvrez et laissez reposer 10 à 30 minutes selon l’intensité recherchée. Ne faites jamais bouillir : les arômes volatils s’évaporeraient et le lait risquerait de trapper.

Filtrez ensuite au chinois avant d’utiliser le liquide parfumé. Une seconde courte infusion donne plus de fraîcheur, une longue infusion plus de profondeur.

Astuce du chef

Infusez le lait de vos desserts avec une pointe de cannelle de Ceylan ou de fleurs d’hibiscus : couvrez bien, le couvercle garde les arômes dans le liquide.