Fumet

Fumet : fond de cuisson de poisson — arêtes, têtes et parures mouillées à l’eau ou au vin blanc avec oignon, poireau et champignons, cuits une vingtaine de minutes seulement. Plus parfumé et plus rapide qu’un fond de viande, le fumet est la base des sauces de poisson, des courts-bouillons et des risottos marinière.

Technique

Suez les arêtes sans coloration, mouillez à hauteur, ajoutez la garniture aromatique et laissez frémir une vingtaine de minutes maximum — au-delà, le fumet tourne à l’amertume. Filtrez au chinois sans presser et refroidissez vite : un fumet se conserve 2 jours au frais ou se congèle en bacs à glaçons.

Astuce du chef

Parfumez le fumet d’un bouquet de estragon, d’une feuille de laurier et de grains de poivre concassés. Un fumet rehaussé d’une pincée de safran ou de curcuma change une sauce de poisson ordinaire en nage digne d’un restaurant.