Darne

Darne : tranche épaisse — 2 à 4 cm — coupée perpendiculairement dans un gros poisson rond, saumon, thon ou maquereau, avec l’arête centrale. À la différence du filet, la darne conserve l’os central qui nourrit la chair et donne du goût à la cuisson : c’est la coupe du poisson grillé à l’anglaise.

Technique

Achetez la darne fraîche, œil clair et chair ferme, ou coupez-la dans un poisson entier avec un grand couteau à lame flexible, en maintenant l’arête centrale dans l’épaisseur de la tranche. Rincez, épongez soigneusement, puis huilez légèrement les deux faces avant cuisson — un poisson bien sec ne colle pas à la grille. Grillez 4 à 5 minutes par face sur une braise vive ou à la poêle, arête vers le feu en premier, et servez rosé au cœur pour le saumon.

Astuce du chef

Une darne se marine 30 minutes maximum : trop longtemps, le citron cuit la chair. Essayez huile d’olive, citron, et un mélange de épices grillade & marine ou de poivre de Tellicherry concassé : le poisson garde sa fraîcheur et gagne une croûte parfumée.