Farcir

Farcir, c’est garnir l’intérieur d’un aliment — volaille, légume, poisson ou pâtisserie — d’une préparation appelée farce, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Bien farci, un aliment gagne en saveur et en moelleux, la garniture parfumant la chair pendant la cuisson.

Technique

Pour une volaille, remplissez la cavité sans tasser et cousez ou bridez l’ouverture pour que la farce ne s’échappe pas : comptez la cuisson sur le poids total, volaille et farce réunis. Pour des légumes, évidez-les avec une cuillère parisienne, salez l’intérieur et farcissez généreusement avant de gratiner. Pour des choux ou des meringues, farcissez à la poche à douille par un petit trou discret pratiqué au dessous.

Astuce du chef

Une farce a besoin d’épices pour exister : le classique quartet noix de muscade moulue, thym, laurier et ail, ou plus exotique, une pointe de gingembre moulu et de curry Madras dans une farce de légumes. Incorporez toujours les épices dans la farce crue, jamais saupoudrées dessus, pour un parfum homogène.