Mijoter

Mijoter : cuire longuement à feu très doux, juste en dessous du frémissement, pour attendrir les aliments et concentrer les saveurs.

Technique

Le mijotage se pratique vers 85-95 °C : la surface du liquide doit à peine frémir, avec quelques bulles discrètes. C’est la cuisson des ragoûts, daubes, curry et plats en sauce, où le temps (2 à 4 heures) fait le travail de la chaleur violente.

Couvrez partiellement pour laisser la vapeur s’échapper et contrôlez la température ; une ébullition forte durcit les viandes et disperse les arômes.

Astuce du chef

Un ragoût mijoté avec une cuillère de ras-el-hanout ou de mélange du chasseur révèle des parfums profonds que la cuisson douce suffit à révéler.