Beurre clarifié

Beurre clarifié : beurre débarrassé de ses protéines et de son eau par fonte lente et décantation, ne conservant que la matière grasse pure. Il supporte des températures très élevées sans brûler : l’huile de cuisson des grandes cuisines.

Technique

Faites fondre doucement 250 g de beurre dans une casserole à feu très doux, sans remuer, 15 à 20 minutes : la caséine monte en mousse blanche en surface, l’eau tombe au fond. Écumez la mousse, puis versez le beurre doré en laissant au fond le petit lait lactesque. Clarifié, le beurre se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et supporte 250 °C sans fumer, idéal pour saisir les steaks, cuire les pommes de terre sautées et les poissons. Le ghee indien est un beurre clarifié encore chauffé : ses solides laitiers sont caramélisés pour un goût de noisette.

Astuce du chef

Pour des pommes de terre sautées croustillantes, utilisez le ghee et ajoutez en fin de cuisson du thym frotté et de la fleur de sel aux aromates : le beurre clarifié ne brûle pas même à haute température.