Lamer

Lamer un pain, c’est inciser le dessus de la pâte avec une lame — lame de rasoir ou grigne — juste avant de l’enfourner. Ces entailles, appelées grignes, guident l’expansion du pain au contact de la chaleur : la pâte s’ouvre là où le boulanger l’a décidé, au lieu d’éclater au hasard sur les flancs. Lamer donne au pain sa signature : motifs en épi de blé, en feuille de chêne ou simples traits obliques.

Technique

Lamez la pâte juste avant enfournement, d’un geste rapide et assuré, lame inclinée à 30-45 degrés pour une ouverture nette, sur environ 5 mm de profondeur. Une pâte bien tendue et correctement fermentée s’ouvre en « oreilles » spectaculaires ; une pâte insuffisamment ou excessivement levée se referme. Humidifiez ou huilez légèrement la lame pour qu’elle ne tire pas sur la pâte, et travaillez vite : chaque geste compte avant le choc thermique du four.

Astuce du chef

Réservez le lamage soigné aux pâtes bien tendues : un pain au levain enrichi, légèrement sucré à la cannelle de Ceylan, s’ouvre en grignes dorées si vous lamez en croisillons juste avant la fin de la pousse, tandis qu’une pâte molle se contente d’une seule entaille centrale.