Pasteuriser
Pasteuriser : chauffer un aliment à une température précise, suffisante pour détruire les micro-organismes sans altérer ses qualités, puis le refroidir rapidement.
Technique
La pasteurisation classique s’effectue entre 62 et 85 °C pendant un temps court, suivi d’un refroidissement immédiat. Pour les crèmes anglaises et desserts à l’œuf, on chauffe à 83-85 °C en remuant, sans bouillir, ce qui stérilise tout en gardant la texture onctueuse.
En conserve maison, la pasteurisation s’applique aux confitures, coulis et jus embouteillés, puis on refroidit les bocaux sous l’eau froide pour figer la protection.
Astuce du chef
Pasteurisez un sirop parfumé aux fleurs d’hibiscus avant embouteillage : la couleur et l’acidité se conservent des mois au frais.