Manchonner

Manchonner : dégager la chair d’un os (côtelettes, pilons, côtes) sur quelques centimètres pour former un petit manche, à des fins de présentation.

Technique

Avec un couteau d’office, décollez les chairs et les membranes autour de l’extrémité de l’os, puis raclez l’os à nu avec le dos de la lame. En pâtisserie, le manchonnage s’applique aussi aux os à moelle présentés nus.

Après manchonnage, la pièce se tient droite, se tient en main et se dresse proprement ; les parures servent aux fonds.

Astuce du chef

Une côte manchonnée frottée d’un mélange d’épices grillade avant cuisson donne une pièce nette et très parfumée, digne d’une carte.