Crémer

Crémer, c’est travailler du beurre ou de la crème avec du sucre jusqu’à obtenir une texture onctueuse, pâle et mousseuse — la base des gâteaux — ou ajouter de la crème à une préparation pour l’enrichir. Le créamage en pâtisserie, appelé « crémage », donne les madeleines, les quatre-quarts et les cookies moelleux.

Technique

Pour crémer un beurre, sortez-le 30 minutes avant pour qu’il soit pommade — souple mais pas fondu — puis fouettez-le avec le sucre 3 à 5 minutes au batteur : le mélange blanchit, gonfle et forme une crème légère qui emprisonne l’air, garant d’un gâteau moelleux. Pour crémer une sauce ou une soupe, ajoutez la crème liquide en fin de cuisson, hors ébullition, et rectifiez l’assaisonnement : la crème adoucit et arrondit les saveurs. Utilisez de préférence une crème entière, qui tient mieux à la chaleur.

Astuce du chef

Un beurre créme au sucre se parfume à l’infini : vanille pour les madeleines, ou une pincée de cannelle de Ceylan moulue et de zeste de citron en flocons en poudre pour des cookiesSignature — le parfum se répartit parfaitement dans la masse crémeuse.