Mortifier
Mortifier : laisser reposer une viande après abattage pour que les fibres se relâchent et que la chair devienne tendre et goûteuse.
Technique
La mortification dure de quelques heures à plusieurs jours selon la bête : après l’abattage, les muscles se raidissent (rigor mortis), puis l’acidité naturelle relâche les fibres. C’est la phase où la viande gagne en tendreté et en saveur.
Le repos s’effectue au frais, en carcasse ou en pièces, dans une ambiance ventilée ; le boucher vend ensuite une viande “mature” prête à cuire.
Astuce du chef
Une viande bien mortifiée se suffit à elle-même : juste une pincée de fleur de sel aux aromates et un tour de poivre de Tellicherry moulu au dernier moment.