Canneler

Canneler : pratiquer des incisions régulières en surface d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau cannelé ou d’une cuillère à pomme parisienne. Le but est décoratif : les cannelures créent des reliefs qui accrochent la lumière et les sauces.

Technique

Les agrumes cannelés sont le grand classique : à l’aide d’un couteau cannelé, prélevez des bandes en appuyant franchement du haut vers le bas du fruit, en le tournant à chaque passe. Utilisez ces zestes cannelés pour décorer cocktails et desserts. Le concombre cannelé s’obtient en passant le couteau cannelé sur toute la longueur avant de le trancher : chaque rondelle présente un motif fleuri, parfait pour les carpaccios de légumes. Les pommes de terre cannelées (à la cuillère à pomme parisienne) donnent des grenailles dignes des grandes tables.

Astuce du chef

Avant de cannelner un concombre, frottez les rondelles obtenues avec quelques grains de poivre de Tellicherry noir entier concassé et un trait de vinaigre, ou parfumez des zestes d’orange cannelés au zeste d’orange en flocons pour un sirop décoratif.