Huiler

Huiler : enduire un moule, une plaque, un saladier ou une surface d’huile — au pinceau, au papier absorbant ou au spray — pour empêcher d’attacher, nourrir une pâte ou protéger une préparation. Le geste préparatoire le plus banal et le plus décisif de la cuisine.

Technique

L’huile s’applique en couche invisible : un filet versé puis étalé au papier absorbant ou au pinceau, sans flaques qui frient aux bords. Les plaques de four se huilent d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin) qui supporte la chaleur sans fumer ; les saladiers à salade d’huile d’olive qui parfume discrètement les crudités ; les grills se huilent par l’aliment, jamais la grille. En pâtisserie, on huile les moules à savarin et à kouglof au pinceau, insistant sur les cannelures, puis on farine. Un plan de travail huilé remplace la farine pour étaler les pâtes à pizza et focaccias : la pâte ne colle pas et ne se dessèche pas. Les fromages frais et pâtes à tartiner se protègent d’un voile d’huile en surface qui empêche le dessèchement et les moisissures.

Astuce du chef

Huilez le bol de levée des pâtes à pain avec une huile parfumée d’une goutte d’huile d’olive et une pincée de thym frotté : la pâte ne sèche pas et prend un parfum discret de Provence pendant la levée.