Sucs

Sucs : jus caramélisés qui se forment au fond d’un plat ou d’une poêle quand une viande ou un légume cuit : les éléments bruns et odorants qui deviennent sauce après déglaçage. L’or brun de la cuisine, à ne jamais laver sous l’eau.

Technique

Les sucs naissent de la réaction de Maillard : protéines et sucres se combinent à haute température et forment une croûte brune pleine d’arômes. Pour bien les développer, saisissez la viande dans un corps gras bien chaud, sans la retourner avant que la face caramélise et se détache d’elle-même. Après cuisson, déglacez les sucs : versez un liquide (vin, fond, vinaigre) dans le récipient encore chaud et grattez à la spatule en bois pour dissoudre ces dépôts bruns. Réduisez quelques minutes, montez au beurre, et la sauce est prête : quelques centilitres de liquide suffisent. Un jus lavé à l’eau est un jus perdu : réservez toujours le plat de cuisson.

Astuce du chef

Déglacez les sucs d’un rôti avec un fond de volaille additionné d’une pincée de mélange du chasseur ou de thym frotté : le grattoir en bois libère tout le parfum caramélisé dans la sauce.