Concasser

Concasser, c’est briser grossièrement un aliment — tomates, poivre en grains, noix, glace ou chocolat — à la main, au pilon ou au rouleau, en fragments irréguliers, contrairement à la mouture fine. Le poivre concassé, les tomates concassées et les noix concassées gardent du relief et libèrent leur jus ou leur parfum à la cuisson.

Technique

Pour concasser des tomates, pelez-les après ébouillantage, épépinez-les, puis coupez-les en gros morceaux irréguliers — elles garderont leur forme dans la cuisson d’une sauce ou d’un tian. Pour le poivre, écrasez les grains sous un couteau plat ou au pilon : les éclats libèrent leur parfum au contact du feu sans brûler comme la poudre fine. Pour les noix, passez-les au rouleau à pâtisserie protégées d’un linge : une pression nette suffit, la poudre fine serait sans intérêt.

Astuce du chef

Un poivre de Tellicherry concassé au dernier moment sur une viande grillée ou une salade de tomates donne des éclats parfumés qui croquent sous la dent — bien plus vivants qu’un poivre prémoulu.