Cuire à blanc

Cuire à blanc — ou cuisson à blanc — c’est précuire un fond de tarte ou une pâte sans sa garniture, pour qu’il soit sec et ferme avant de recevoir une préparation humide ou crue. Indispensable pour les tartes aux fruits juteux, les quiches ou les tartes au citron : la pâte reste croustillante au service.

Technique

Foncez le moule, piquez le fond à la fourchette, garnissez de papier cuisson et de billes de céramique ou de légumes secs, puis enfournez 15 minutes à 180 °C. Retirez les billes, badigeonnez éventuellement le fond d’œuf battu et remettez 5 minutes : l’œuf forme une barrière étanche invisible. Pour une pâte sablée, la cuisson à blanc se termine à couleur blond doré, jamais brune — elle poursuivra sa route avec la garniture. Laissez refroidir avant de garnir d’une crème froide.

Astuce du chef

Pour une tarte aux pommes, poudrez le fond cuit à blanc d’un mélange sucre et cannelle de Ceylan moulue avant d’ajouter les fruits : cette couche absorbe le jus et parfume la pâte. Pour une tarte au citron, un voile de zeste d’orange en poudre dans le fond change la dégustation.