Roux

Un roux est un mélange de beurre et de farine, chauffé plus ou moins longtemps pour obtenir la coloration voulue : roux blanc (cuit 2 min sans coloration, pour béchamel), roux blond (3-4 min, pour veloutés) ou roux brun (5-6 min, pour sauces brunes). C’est la base liante d’innombrables sauces classiques.

Technique du roux

Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en une fois, et remuez sans interruption avec une spatule en bois jusqu’à la couleur souhaitée. Pour éviter les grumeaux dans la sauce, délayez le roux avec un peu de liquide froid avant d’incorporer le reste.

Astuce du chef

Préparez du roux à l’avance et conservez-le au frais dans un bocal hermétique (1 semaine) ou au congélateur (3 mois) : vous aurez toujours une base de sauce sous la main. Pour une béchamel parfumée, infusez le lait avec noix de muscade, clou de girofle et laurier.