Bouler

Bouler : façonner une pâte ou une préparation en boules régulières, à la main ou à l’aide d’une cuillère à parisienne. Le geste du boulanger pour les petits pains, du pâtissier pour les choux et du glacier pour les quenelles.

Technique

Pour bouler une pâte à pain, posez le pâton sur un plan légèrement fariné, repliez les bords vers le centre en tournant, puis faites tourner la boule sous une main en coup, paume contre plan de travail, jusqu’à obtenir une surface tendue et lisse. La tension de surface est le secret : elle garantit une pousse régulière et une croûte bien formée. Pour les boulettes de viande ou de poisson, travaillez avec les mains humides ou légèrement huilées : la préparation ne colle pas et les boules restent lisses. La cuillère à parisienne permet de bouler melon, potiron ou beurre en petites sphères régulières pour les décorations de plats et buffets.

Astuce du chef

Enrobez vos boulettes d’agneau d’un mélange de Ras-el-Hanout avant cuisson, ou parfumez une pâte à brioche à bouler d’une pointe de cannelle de Ceylan moulue et de noix de muscade moulue pour des boules de fête parfumées.